La comida mexicana es una de las más vastas del mundo, fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco el 16 de noviembre de 2010 y, es desde entonces, de carácter internacional, además que es reconocida en cualquier país.
Para la gente de otras naciones que visitan México, la comida les atrae por la cantidad de sabores, por los ingredientes que se utilizan, y a los mexicanos por igual, que disfrutan de todos los platillos que la caracterizan.
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Para el chef Javier Coronel Yeomans, la comida mexicana ha evolucionado, pero la tradicional sigue siendo la preferida, pero la gente la pide y más en estas fechas tan significativas.
“La comida mexicana se divide en tres partes, uno, la comida prehispánica o tradicional, que se da en Oaxaca o Chiapas, la cocina novohispana, se da por la Conquista, es cuando llegaron los españoles y franceses, quienes comenzaron a introducir la leche y el tomate, que en México no había, empezaron a hacer algunas técnicas y ahí nació el pan mexicano como lo conocemos hoy en día”.
Agregó que, después de esa etapa, comenzó a surgir la cocina novel mexicana, que es la contemporánea, ahí está el mole tradicional mexicano, por ejemplo.
Dijo que ésta es Patrimonio de la Humanidad, porque, dentro de esa cocina novohispana, se dio la cocina tradicional, y mucha gente la confunde con la de los antojitos (tacos dorados, tostadas, sopes, etcétera), pero en realidad, se originó en el centro del país.
Comentó que la comida mexicana se posicionó por los sabores, las preparaciones, etcétera; también en la cocina contemporánea se aplicaron técnicas de los franceses y se aplicaron a México.
Ya se regionalizó
Uno de los detalles que hace a la comida mexicana única, es que cada estado adoptó sus propios platillos, ya que antiguamente, eran provincias de México, por ejemplo, en Guanajuato, los españoles que vivieron ahí “mexicanizaron” sus platillos, lo mismo pasó en Puebla o en Jalisco.
“El mole y el arroz, se creó en los conventos, las religiosas tenían sus formas de cocinar a la europea, pero aprovechaban los ingredientes mexicanos para adecuarlos”.
Algo que llama la atención, es que la comida oaxaqueña ha permanecido casi intacta a lo largo de los años, y es una de las favoritas de los mexicanos y de los extranjeros.
Mencionó que el pan dulce mexicano, nació en la Ciudad de México, porque ahí estuvieron las colonias francesas y ellos adecuaron las técnicas de la repostería europea para hacer panadería.
Otra zona de México que se vio influenciada por España, es Jalisco (era conocido como la Nueva Galicia), ahí se encuentran mucha variedad de platillos y sabores, donde hay muchos sabores europeos.
La tortilla
Uno de los elementos fundamentales de la cocina mexicana es la tortilla, ya que no se entendería ésta sin la presencia de ese alimento.
Externó que ésta nace del maíz, cuando llegaron los españoles, el grano ya estaba en México y lo aprovecharon.
“Incluso, hay documentos que narran que, en los tiempos de los aztecas, ya éstos hacían sus tortillas con maíz azul o morado, además, que el proceso de nixtamalización ya lo hacían ellos”.
En cambio, la tortilla de harina vino a ser una consecuencia de los panes europeos, de ahí nace; ésta, que por los misioneros jesuitas que evangelizaron esta área, traían la forma de hacer estos panes, y de ahí nace.
Indicó que la tortilla es símil al arroz de los asiáticos, al pan de los españoles, es decir, el equivalente.
“Obviamente, la tortilla tuvo sus modificaciones a través del tiempo, y la usan para hacer otros platillos, como los tlacoyos, sopes, memelas, etcétera”.
Manifestó que por eso se conoció la tortilla, la tlayuda oaxaqueña es una tortilla grande, de ahí trae sus bases gastronómicas para hacerlas.
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