Para el señor David Martínez Aguilera es un orgullo dedicarse a la elaboración de pan dulce artesanal cocinado con leña en horno de ladrillo, pues de esta manera contribuye a preservar una de las tradiciones milenarias de México y una enseñanza que aprendió de su mamá hace poco más de 50 años.
El hombre de 62 años de edad contó que es originario de Zirándaro de los Chávez, Guerrero, en donde vivió su niñez y adolescencia al lado de su familia. Recordó que cuando tenía 10 años aprendió a hacer pan dulce porque su mamá lo preparaba y lo vendía para obtener ingresos económicos para solventar gastos del hogar.
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Dijo que a los 20 años de edad se fue a residir a Estados Unidos en donde se casó y formó una familia. “Allá (en Estados Unidos) viví en diferentes partes, en California, Texas, Washington y Arizona, pero hace como 10 años me regresé a México y me vine aquí a San Luis porque está cerca de la frontera y así pueden venir a visitarme mis hijos que se quedaron allá. Tengo seis”.
David Martínez indicó que al llegar a San Luis Río Colorado empezó a hacer pan dulce para vender y aunque en un principio salía de su casa todos los días para instalarse en el estacionamiento de un supermercado que se localiza en la avenida Crisantemas y calle 44, actualmente la venta la hace los domingos en su domicilio particular de la avenida Camelias entre las calles 41 y 42.
“Cuando era niño le ayudaba a mi mamá a hacer pan artesanal, lo vendía en el pueblo, allá en Guerrero. Lo cocinaba en horno de piedra, con leña. Yo le ayudaba y así fue como aprendí a hacer pan dulce regular y también las cemitas que en Sinaloa las conocen como pan de mujer”.
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Por ahora, el señor Martínez se dedica los domingos a elaborar pan dulce, ya que el resto de la semana trabaja en un empaque agrícola.
“Los domingos me levanto muy temprano a preparar todo. Desde las 4:00 de la mañana ya ando despierto para que haya pan calientito como a las 9:30 y hasta que se acabe. Me gusta mucho hacer pan, no me enfada, al contrario, es algo que me relaja, que me ayuda a distraerme”.
Agregó que la gente busca el pan dulce cocinado con leña porque tiene un sabor especial, es un sabor diferente al que tiene el que se prepara en horno de estufa o al que ofrecen marcas comerciales.
Para finalizar, David Martínez destacó que dentro de sus planes está construir un pequeño local en el patio de su casa para abrir una panadería y dedicarse al 100% a esta actividad.
Origen de la panadería en México
De acuerdo a lo informado por la Secretaría de Cultura, la panadería llegó a México en la época de la Conquista y aproximadamente en 1525, se realizaron los primeros molinos, posteriormente los amasijos familiares, surgiendo así la producción de pan artesanal en diferentes pueblos del país.
Por lo anterior, este oficio, el de panadero, es reconocido como patrimonio cultural porque se hereda de generación en generación desde el siglo XVI hasta nuestros días; además, sus procesos son como antaño se solían realizar, lo que convierte este suculento manjar en una verdadera artesanía.
La elaboración del pan artesanal es distinta a la industrial, y la principal diferencia es la doble fermentación, esto hace que el pan sea más sabroso, saludable y ayude a digerirlos fácilmente, además de que la cocción en horno de piedra mejora la calidad del producto aportándole un sabor único.
El pan tradicional se realiza dividiendo la masa en porciones iguales otorgándoles peso homogéneo, tras hornearlo al calor de la piedra se saca y se vacía en huacales para su comercialización.
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La tradición panadera está vinculada estrechamente con las técnicas de elaboración, la materia prima y la conservación de herencia milenaria de los procedimientos artesanales, los cuales a cada artesano panadero le proporcionan sentimientos de identidad, arraigo al territorio y deseos de innovar la práctica sin alterar los procesos.
Sobre la industria panificadora en México
Datos emitidos por la Secretaría de Economía indican que la panificación tradicional es una de las industrias más importantes dentro de la industria alimentaria de acuerdo con el número de establecimientos y el personal ocupado, sólo después de la industria de la tortilla de maíz y molienda de nixtamal.
La costumbre de comer pan es tradicional en México. Aunque su elaboración y origen es principalmente de descendencia española y francesa, su llegada a nuestro país lo transformó en uno de los convites más accesibles y de mayor variedad, lo que hace frecuente su consumo.
Se dio a conocer que siete entidades de la República concentran poco más de la mitad de las unidades económicas dedicadas a la industria panificadora: Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonora y Michoacán.