Así como los mejores vinosque destacan por su calidad de acuerdo a su añejamiento, existen procesos similares que pocos conocen pero que están relacionados con el sabor y consistencia de los cortes de carne más selectos.
Se trata de técnicas de añejamiento creadas para conservar desde un rib eye, sirlon, tibón entre otras variedades, dentro de una cámara especial de 14 a 20 días para después ser procesados para su cocción.
Esta cámara de añejamiento cuenta con una temperatura óptima para su conservación, así como una luz especial que logra crear en la superficie del corte una capa gruesa y que al final del tiempo especificado, se quita de manera artesanal. Esto se describe así ya que al igual que un artesano, los tablajeros (expertos en carne) y como si fuera una escultura, sincelean la superficie, que para entonces es como una piedra, para llegar al jugoso interior que ya cuenta con un sabor único debido a este sofisticado proceso.
El restaurante Capital Grille es el único en México que cuenta con este sistema con el que podemos disfrutar un sabor único de la res.
"Envejecimiento post-mortem, a veces llamado "condicionamiento" o "maduración", es un proceso natural que mejora la palatabilidad de la carne, particularmente filetes de carne. Comercialmente, el envejecimiento post-mortem se logra simplemente sometiendo la carne a almacenamiento especialo los cortes al por mayor en refrigeradores controlados. Este envejecimiento post-mortem mejora la ternura y el sabor de la carne de vaca", explica Mauricio León, lider culinario de Capital Grille.
El experto explica que inmediatamente después de la matanza, el tejido muscular es relativamente tierno. Sin embargo, los músculos se someten a un proceso de endurecimiento o rigidez en las 6-24 horas posteriores a la matanza lo que se conoce como "rigor mortis". Una vez completo rigormortis, los músculos comienzan a relajarse, que es el comienzo del proceso de tenderización que ocurre a una velocidad relativamente rápida hasta 7-10 días post-mortem, y luego comienza a disminuir. El proceso de envejecimiento ocurre naturalmente en todos los músculos
Tipos de procesos de envejecimiento post-mortem
Se conocen comercialmente: Seco y húmedo. El envejecimiento en húmedo es el envejecimiento de la carne de vacuno en bolsas de vacío a una temperatura de 34-36 ° F. los proceso de envejecimiento se lleva a cabo a pesar de que la carne de vacuno se coloca en un paquete de vacío. Se necesita aproximadamente de 7 a 10 días para que la carne vaya de la matanza al mercado, por lo que el envejecimiento
Capital Grille comienza el envejecimiento en seco a los 18 días post-mortem, por lo que la ternura está bien desarrollado sin la influencia negativa en sabor que el envejecimiento en seco a largo plazo puede tener cortes incluidos los que han sido al vacío empacado.
Una deliciosa opción
Capital Grille es un restaurante que nace de un sello familiar de tradición. Cuentacon un interiorismo único con un tema de club de caza inglesa, taxidermia, cuadros que enaltecen a figuras que han contribuido en varios ámbitos sociales, culturales, políticos, del expectáculo, etc., en México. La cocina ofrece platillos de creación única como el salmón brulee, mac and cheese con langosta, langostas, ensaladas de pato con kale, vinos de la casa de etiqueta propia, así como la especialidad que son las carnes anejadas. Los jueves son de drinks and Jazz y los viernes de Bubble Nights donde puedes pedir una botella de champagne y la otra es gratis o por copa.
